Czy znacie historię stroju kucharza?

Szefowie kuchni każdego dnia noszą w pracy uniform składający się z bluzy kucharskiej, spodni i zapaski lub fartucha oraz oczywiście czapki. Uważamy ten strój za tzw. oczywistą oczywistość i nie zastanawiamy się ani skąd się wziął, ani dlaczego ma taki, a nie inny kształt.

Ciekawi jesteśmy, czy znacie historię tradycyjnego stroju kucharza?

Początki

Cofnijmy się na chwilę do XVI wieku. W tym czasie rzemieślnicy wszelkiego rodzaju, także szefowie kuchni, byli często więzieni, a nawet skazywani, ze względu na wyznawane i głoszone przez nich przekonania o prawie do wolności i równości. Niektórzy uważają, że prześladowania wynikały także z tego, że kucharze znamienitych rodów, jako że byli biegli w czytaniu i pisaniu (umiejętność niezbędna, aby móc uczyć się nowych technik i przepisów z pierwszych ksiąg kucharskich) budzili niechęć i zawiść. Aby uniknąć prześladowań, niektórzy kucharze szukali schronienia w prawosławnym kościele. Nosili wówczas te same ubrania, co kapłani - w tym wysokie kapelusze i długie szaty. Jedyne co ich różniło, to kolor - ubranie szefa kuchni było szare, a strój kapłana był czarny.

Czas na białą bluzę

Costumes of cooks from different eras’, from ‘Le Maitre d’Hotel francais’ by Marie Antoine Careme, published in 1822.

Dopiero w połowie 1800 roku, Marie-Antoine Carême, francuski szef kuchni i cukiernik, autor fundamentalnych książek kucharskich klasycznej kuchni francuskiej, nadał ubraniu kucharza formę munduru.

Zaproponował także, aby bluzy kucharskie były białe, gdyż ten kolor uznał za bardziej odpowiedni, bo kojarzący się z czystością.

Również w tym czasie, on i jego personel zaczęli nosić bluzy z podwójnym przodem. Podwójna warstwa została zaprojektowana, aby izolować ciało kucharza przed nagrzanym piecem lub przypadkowym rozpryskiem gorącej cieczy. Ponadto, dzięki prostemu zabiegowi, można ją łatwo odwrócić, aby ukryć plamy, które mogą gromadzić się przez cały dzień.

Chustka pod szyją

A wiecie dlaczego kucharze nosili kiedyś, dzisiaj rzadziej, chustki pod szyją? Nie chodziło wcale o ozdobę, ale o to, by wsiąkał w nią pot, bo w dawniej kuchni panowało istne piekło. Można było także taką szmatkę zmoczyć i owinąć nią szyję, aby się trochę ochłodzić.

Czapka

Tradycyjna czapka szefa kuchni to element stroju wywołujący najwięcej dyskusji.

Najstarsze informacje o tym nakryciu głowy pochodzą ze starożytnej Asyrii. Możni asyryjscy z obawy przed otruciem (najbardziej popularna wówczas forma usuwania wrogów) bardzo starannie dobierali swoich kucharzy. Aby podnieść rangę kucharza, król nadawał mu prawo do noszenia unikalnego nakrycia głowy, podobnego do korony królewskiej. Nakrycie było wykonane z tkaniny i bogato zdobione.

źródło: http://www.oldcooksbooks.com

Najwyraźniej wspomniany wcześniej Carême’a słyszał o tej historii, bo także uważał, że nakrycia głowy powinny odróżniać szefów kuchni od zwykłych kucharzy

Carême podobno nosił kapelusz, który miał wysokość 18 cali, czyli prawie 46 cm! Musiał być solidnie wzmocniony tekturą, aby utrzymać się w pozycji stojącej.

Wówczas po raz pierwszy ważne stały się fałdy na czapce. Podobno ich liczba była uzależniona od tego, na ile sposobów kucharz potrafi przyrządzić jajko, a tych sposobów jest ponad 100!

Auguste Escoffier, francuski szef kuchni, reformator klasycznej kuchni francuskiej, autor książek kucharskich, żyjący na przełomie XIX i XX wieku, będąc niewielkiego wzrostu lubował się w wysokich czapach. Nosił wykrochmaloną i plisowaną czapę, która znana była, jako „La Toque Blanche”. Escoffier był tradycjonalistą, w jego kuchni kucharze nosili czapki o zróżnicowanej wysokości w zależności od doświadczenia i pozycji danego kucharza.

W późniejszych latach pojawiły się czapki papierowe. Zostały tak wymyślone, by wyglądały jak wykonane z tkaniny. Ich atutem z pewnością było i nadal jest to, że można je wyrzucać, gdy się zabrudzą czy przepocą.

Czy zauważyliście, że kucharze coraz częściej pracują bez nakrycia głowy? Kiedyś byłaby to sytuacja nie do pomyślenia! Jeśli ktoś wierzy w legendy, to spodoba mu się historia dotycząca kucharza króla Henryka VIII (tak, tego od sześciu żon;)). Otóż król podczas biesiady znalazł w zupie włos. Jedna wersja tej historii mówi, że nakazał od tego czasu wszystkim pracującym w kuchni nosić nakrycie głowy. Druga jest bardziej drastyczna. Wiadomo, że król miał raczej wybuchowy charakter i często reagował bardzo gwałtownie. Tym razem, jak głosi legenda, pechowy kucharz stracił wszystkie włosy łącznie z głową.

Spodnie

Kolekcja Jobeline by TEDMAR

Choć szefowie kuchni często noszą czarne spodnie, to w pracy zazwyczaj bardziej praktyczne okazują się te w czarno-białe prążki lub w pepitę. To także pozostałość po dawnych czasach. Wzorek to rodzaj kamuflażu, na którym mniej widać plamy

Bardziej współcześnie

Denimowe bluzy Alice i Oskar z kolekcji Jobeline by TEDMAR

Od połowy lat osiemdziesiątych XX wieku wielu szefów kuchni i kucharzy zaczęło nosić mniej tradycyjne ubrania. Pojawiły się np. szerokie spodnie, a niektórzy kucharze już wtedy ubierali tak modne obecnie bluzy z denimu. Pojawiły się szalone kolory (paprykowa czerwień) czy wręcz kwiatowe wzory. Kucharze zaczęli szukać możliwość wyrażania swojej indywidualności poprzez ubranie, a nie tylko przez potrawy.

Z takim strojem odbiegającym od tradycyjnego kucharskiego uniformu kojarzy się Alexis Soyer, francuski mistrz kuchni, wynalazca kuchni polowej, jeden z najbardziej cenionych w wiktoriańskiej Anglii. Niektóre jego nakrycia głowy były tak ekscentryczne, nie tylko jak na XIX wiek, jak np. czerwony beret z aksamitu

Dzisiaj

Współczesne restauracje stały się podobne do teatralnej sceny. Kucharz już nie tylko gotuje, ale także wychodzi do gości, do stolika, jest widoczny w otwartej na salę kuchni, prezentuje, uczestniczy w pokazach, konkursach, programach telewizyjnych, reklamach.

Jedno jest pewne, niezależnie od tego, czy kucharz wybierze tradycyjny strój złożony z białej bluzy, czarnych spodni, białej czapki, czy może coś mniej tradycyjnego, to jego stój zawsze musi być utrzymany w nienagannej czystości.

A jaki strój Wy wybieracie? Zwycięża tradycja czy może nowoczesność i indywidualizm?